ਭੋਜਨ ਉਦਯੋਗ ਵਿੱਚ ਗਲੁਟਨ ਦੀ ਵਰਤੋਂ

ਭੋਜਨ ਉਦਯੋਗ ਵਿੱਚ ਗਲੁਟਨ ਦੀ ਵਰਤੋਂ
ਗਲੁਟਨਇਸ ਵਿੱਚ 70% -80% ਦਾ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਪੁੰਜ ਫਰੈਕਸ਼ਨ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਕਈ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੇ ਅਮੀਨੋ ਐਸਿਡ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਇਸ ਵਿੱਚ ਕੈਲਸ਼ੀਅਮ, ਫਾਸਫੋਰਸ ਅਤੇ ਆਇਰਨ ਵਰਗੇ ਖਣਿਜਾਂ ਦੀ ਉੱਚ ਸਮੱਗਰੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਜੋ ਇਸਨੂੰ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਦੇ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਦਾ ਇੱਕ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਅਤੇ ਸਸਤੀ ਸਰੋਤ ਬਣਾਉਂਦੀ ਹੈ।ਜਦੋਂ ਗਲੁਟਨ ਪਾਣੀ ਨੂੰ ਸੋਖ ਲੈਂਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਇਹ ਨੈੱਟਵਰਕ ਢਾਂਚੇ ਦੇ ਨਾਲ ਗਿੱਲੇ ਗਲੂਟਨ ਦਾ ਰੂਪ ਧਾਰਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਸ਼ਾਨਦਾਰ ਵਿਸਕੋਇਲੈਸਟੀਸੀਟੀ, ਐਕਸਟੈਨਸੀਬਿਲਟੀ, ਥਰਮਲ ਕੋਗੂਲੇਸ਼ਨ, ਇਮਲਸੀਫਿਕੇਸ਼ਨ ਅਤੇ ਫਿਲਮ ਬਣਾਉਣਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਸਨੂੰ ਕਈ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੇ ਭੋਜਨ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਕੁਦਰਤੀ ਸਮੱਗਰੀ ਜਾਂ ਜੋੜ ਵਜੋਂ ਵਰਤਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਰੋਟੀ, ਨੂਡਲਜ਼, ਪ੍ਰਾਚੀਨ ਮੀਟ, ਸ਼ਾਕਾਹਾਰੀ ਲੰਗੂਚਾ, ਸ਼ਾਕਾਹਾਰੀ ਚਿਕਨ, ਮੀਟ ਉਤਪਾਦ, ਆਦਿ।
ਸ਼ੁਰੂ ਵਿੱਚ, ਗਲੂਟਨ ਮੁੱਖ ਤੌਰ 'ਤੇ ਬੇਕਡ ਮਾਲ ਵਿੱਚ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਸੀ।ਹਾਲਾਂਕਿ, ਇਸਦੇ ਢਾਂਚੇ ਅਤੇ ਕਾਰਜਾਤਮਕ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਦੀ ਸਮਝ ਦੇ ਸੁਧਾਰ ਦੇ ਨਾਲ, ਦੀ ਵਰਤੋਂਗਲੁਟਨਪਾਊਡਰ ਹੋਰ ਅਤੇ ਹੋਰ ਜਿਆਦਾ ਵਿਆਪਕ ਹੁੰਦਾ ਜਾ ਰਿਹਾ ਹੈ.ਸੰਖੇਪ ਵਿੱਚ, ਇਹ ਮੁੱਖ ਤੌਰ 'ਤੇ ਹੇਠਲੇ ਖੇਤਰਾਂ ਵਿੱਚ ਕੇਂਦਰਿਤ ਹੈ।
1, ਬੇਕਡ ਮਾਲ ਵਿੱਚ ਆਟਾ ਮਜ਼ਬੂਤੀ ਅਤੇ ਐਪਲੀਕੇਸ਼ਨ
ਗਲੁਟਨ ਦੀ ਸਭ ਤੋਂ ਬੁਨਿਆਦੀ ਵਰਤੋਂ ਆਟੇ ਦੀ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਸਮੱਗਰੀ ਨੂੰ ਅਨੁਕੂਲ ਕਰਨਾ ਹੈ।ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਸਥਾਨਕ ਆਟਾ ਨਿਰਮਾਤਾ ਮਹਿੰਗੇ, ਆਯਾਤ ਕੀਤੇ ਉੱਚੇ ਗਲੂਟਨ ਆਟੇ ਨੂੰ ਮਿਲਾਏ ਬਿਨਾਂ ਰੋਟੀ ਦੇ ਆਟੇ ਦੀਆਂ ਲੋੜਾਂ ਨੂੰ ਪੂਰਾ ਕਰਨ ਲਈ ਘੱਟ ਗਲੂਟਨ ਆਟੇ ਵਿੱਚ ਗਲੁਟਨ ਸ਼ਾਮਲ ਕਰਦੇ ਹਨ।ਇਹ ਤਰੀਕਾ ਯੂਰਪ ਵਿੱਚ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਵਰਤਿਆ ਗਿਆ ਹੈ.ਇਸੇ ਤਰ੍ਹਾਂ, ਬੇਕਰੀ ਨਿਰਮਾਤਾ ਉੱਚ-ਗਲੂਟਨ ਆਟੇ ਦੀ ਵੱਡੀ ਮਾਤਰਾ ਨੂੰ ਭੰਡਾਰ ਕੀਤੇ ਬਿਨਾਂ ਆਟੇ ਦੇ ਆਮ ਗ੍ਰੇਡਾਂ ਨੂੰ ਮਜ਼ਬੂਤ ​​​​ਕਰਨ ਲਈ ਗਲੂਟਨ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਦੇ ਹਨ।
ਗਲੁਟਨ ਦੀ viscoelasticity ਆਟੇ ਦੀ ਤਾਕਤ, ਮਿਸ਼ਰਣਯੋਗਤਾ ਅਤੇ ਸੰਭਾਲਣ ਦੀਆਂ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਨੂੰ ਸੁਧਾਰਦੀ ਹੈ;ਇਸਦੀ ਫਿਲਮ ਬਣਾਉਣ ਵਾਲੀ ਫੋਮਿੰਗ ਸਮਰੱਥਾ ਸੋਜ ਨੂੰ ਕੰਟਰੋਲ ਕਰਨ ਅਤੇ ਵਾਲੀਅਮ, ਇਕਸਾਰਤਾ ਅਤੇ ਬਣਤਰ ਨੂੰ ਬਿਹਤਰ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਹਵਾ ਨੂੰ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਰੱਖਦੀ ਹੈ;ਇਸ ਦੀਆਂ ਤਾਪ-ਸੈਟਿੰਗ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਲੋੜੀਂਦੀ ਢਾਂਚਾਗਤ ਤਾਕਤ ਅਤੇ ਚਬਾਉਣ ਦੀਆਂ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਪ੍ਰਦਾਨ ਕਰਦੀਆਂ ਹਨ;ਅਤੇ ਇਸਦੀ ਪਾਣੀ-ਜਜ਼ਬ ਕਰਨ ਦੀ ਸਮਰੱਥਾ ਬੇਕਡ ਉਤਪਾਦ ਦੀ ਉਪਜ, ਕੋਮਲਤਾ ਅਤੇ ਸ਼ੈਲਫ ਲਾਈਫ ਵਿੱਚ ਸੁਧਾਰ ਕਰਦੀ ਹੈ।ਇਹ ਅੰਦਾਜ਼ਾ ਲਗਾਇਆ ਗਿਆ ਹੈ ਕਿ ਲਗਭਗ 70% ਗਲੁਟਨ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਬਰੈੱਡ, ਮਿੱਠੇ ਮਿਠਾਈਆਂ ਅਤੇ ਕਈ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੇ ਫਰਮੈਂਟ ਕੀਤੇ ਉਤਪਾਦਾਂ ਦੇ ਉਤਪਾਦਨ ਵਿੱਚ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।ਵਰਤੇ ਗਏ ਗਲੂਟਨ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਬੇਕਡ ਮਾਲ ਦੀ ਖਾਸ ਵਰਤੋਂ, ਬਣਤਰ ਅਤੇ ਸ਼ੈਲਫ ਲਾਈਫ ਦੀਆਂ ਜ਼ਰੂਰਤਾਂ 'ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦੀ ਹੈ।ਉਦਾਹਰਨ ਲਈ, ਕਣਕ ਦੇ ਆਟੇ ਵਿੱਚ ਲਗਭਗ 1% ਗਲੁਟਨ ਸ਼ਾਮਲ ਕਰਨ ਨਾਲ ਤਿਆਰ ਪ੍ਰੈਟਜ਼ਲਾਂ ਦੇ ਟੁੱਟਣ ਦੀ ਦਰ ਨੂੰ ਘਟਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਪਰ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਗਲੁਟਨ ਜੋੜਨ ਨਾਲ ਪ੍ਰੈਟਜ਼ਲ ਦਾ ਸੁਆਦ ਬਹੁਤ ਔਖਾ ਹੋ ਸਕਦਾ ਹੈ।ਪ੍ਰੀ-ਕੱਟ ਬਰਗਰ ਅਤੇ ਹੌਟ ਡੌਗ ਬੰਸ ਵਿੱਚ ਲਗਭਗ 2% ਗਲੂਟਨ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਨ ਨਾਲ ਉਹਨਾਂ ਦੀ ਤਾਕਤ ਵਿੱਚ ਸੁਧਾਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਬਨਾਂ ਨੂੰ ਲੋੜੀਂਦਾ ਕਰੰਚੀ ਚਰਿੱਤਰ ਮਿਲਦਾ ਹੈ।
2, ਨੂਡਲ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਵਿੱਚ ਐਪਲੀਕੇਸ਼ਨ
ਹੈਂਗਿੰਗ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੇ ਉਤਪਾਦਨ ਵਿੱਚ, ਜਦੋਂ 1%-2% ਗਲੁਟਨ ਨੂੰ ਜੋੜਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਸੁਧਾਰੀ ਹੈਂਡਲਿੰਗ, ਵਧੀ ਹੋਈ ਕੋਮਲਤਾ ਅਤੇ ਸੁਧਾਰੀ ਛੋਹ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਵ ਪ੍ਰਾਪਤ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਕਿਉਂਕਿ ਨੂਡਲਜ਼ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਬਣਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਨਰਮਤਾ ਵਧ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।ਨੂਡਲਜ਼ ਨੂੰ ਉਬਾਲਣ ਵੇਲੇ, ਇਹ ਸੂਪ ਲੀਚਿੰਗ ਲਈ ਨੂਡਲ ਸਮੱਗਰੀ ਨੂੰ ਘਟਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਉਬਾਲਣ ਵਾਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਦਰ ਵਿੱਚ ਸੁਧਾਰ ਕਰ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਨੂਡਲਜ਼ ਨੂੰ ਬਹੁਤ ਨਰਮ ਜਾਂ ਟੁੱਟਣ ਤੋਂ ਰੋਕ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਨੂਡਲ ਐਕਸਟੈਂਸ਼ਨ ਦੇ ਪ੍ਰਭਾਵ ਨੂੰ ਵਧਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।
3, ਮੀਟ, ਮੱਛੀ ਅਤੇ ਪੋਲਟਰੀ ਉਤਪਾਦਾਂ ਵਿੱਚ ਐਪਲੀਕੇਸ਼ਨ
ਗਲੂਟਨ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਸਮੱਗਰੀ ਨੂੰ ਵਧਾਉਂਦੇ ਹੋਏ ਚਰਬੀ ਅਤੇ ਪਾਣੀ ਨੂੰ ਜੋੜਨ ਦੇ ਯੋਗ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਮੀਟ, ਮੱਛੀ ਅਤੇ ਪੋਲਟਰੀ ਉਤਪਾਦਾਂ ਵਿੱਚ ਵੀ ਗਲੂਟਨ ਦੀ ਵਿਆਪਕ ਵਰਤੋਂ ਹੁੰਦੀ ਹੈ।ਗਲੂਟਨ ਹਿਸਟੌਲੋਜੀਕਲ ਪੁਨਰਗਠਨ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੁਆਰਾ ਬੀਫ, ਸੂਰ ਅਤੇ ਲੇਲੇ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਵਿੱਚ ਸੁਧਾਰ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਘੱਟ ਫਾਇਦੇਮੰਦ ਤਾਜ਼ੇ ਮੀਟ ਨੂੰ ਬਦਲਣ ਲਈ ਗਲੂਟਨ ਨੂੰ ਵਧੇਰੇ ਸੁਆਦਲੇ ਸਟੀਕ-ਕਿਸਮ ਦੇ ਉਤਪਾਦਾਂ ਵਿੱਚ ਸ਼ੇਵ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।ਗਲੂਟਨ ਵਿੱਚ ਮੀਟ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਲਈ ਚੰਗੀਆਂ ਸ਼ੇਵਿੰਗ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ, ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਪੋਲਟਰੀ ਰੋਲ ਵਿੱਚ, "ਪੂਰੇ" ਡੱਬਾਬੰਦ ​​​​ਹੈਮ ਅਤੇ ਹੋਰ ਗੈਰ-ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਬਰੈੱਡ ਉਤਪਾਦ, ਜਿੱਥੇ ਇਹ ਸ਼ੇਵਿੰਗ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਨੂੰ ਵਧਾਉਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਖਾਣਾ ਪਕਾਉਣ ਦੌਰਾਨ ਨੁਕਸਾਨ ਨੂੰ ਘਟਾਉਂਦਾ ਹੈ।
ਮੀਟ ਉਤਪਾਦਾਂ ਵਿੱਚ, ਗਲੂਟਨ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਇੱਕ ਬਾਈਂਡਰ, ਫਿਲਰ ਜਾਂ ਬਲਕਿੰਗ ਏਜੰਟ ਵਜੋਂ ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਫਾਇਦੇ ਪੇਸ਼ ਕਰਦਾ ਹੈ।ਮੀਟ ਉਤਪਾਦਾਂ ਵਿੱਚ ਬਾਈਂਡਰ ਦੇ ਤੌਰ ਤੇ 1% -5% ਗਲੂਟਨ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਫਾਇਦੇ ਦਿੰਦੀ ਹੈ ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਵਧੀ ਹੋਈ viscoelasticity, ਰੰਗ ਸਥਿਰਤਾ, ਕਠੋਰਤਾ, ਰਸ ਅਤੇ ਪਾਣੀ ਦੀ ਧਾਰਨਾ, ਘਟਾਏ ਗਏ ਤੇਲ ਦੀ ਧਾਰਨਾ ਅਤੇ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਨੁਕਸਾਨ।ਇਸ ਦੀਆਂ ਜਮਾਂਦਰੂ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ rheological ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਨੂੰ ਸੁਧਾਰਨ, ਫਲੇਕਿੰਗ ਸਮਰੱਥਾ ਨੂੰ ਵਧਾਉਣ ਅਤੇ ਸੰਵੇਦੀ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਨੂੰ ਬਣਾਈ ਰੱਖਣ ਵਿੱਚ ਮਦਦ ਕਰਦੀਆਂ ਹਨ।
ਕਣਕ ਦੇ ਗਲੂਟਨ ਦੇ ਚਿਪਕਣ, ਫਿਲਮ ਬਣਾਉਣ ਅਤੇ ਗਰਮੀ-ਸੈਟਿੰਗ ਦੀਆਂ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਮੀਟ ਅਤੇ ਫਲਾਂ ਅਤੇ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਨੂੰ ਸਟੀਕ ਵਿੱਚ ਜੋੜਨ ਵਿੱਚ ਮਦਦ ਕਰਦੀਆਂ ਹਨ, ਅਤੇ ਗਲੁਟਨ ਨੂੰ ਮੀਟ ਦੇ ਟੁਕੜਿਆਂ ਉੱਤੇ ਵੀ ਛਿੜਕਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।ਇਸਦੀ ਵਰਤੋਂ ਡੱਬਾਬੰਦ ​​​​ਹੈਮਬਰਗਰ ਅਤੇ ਕੱਟੀ ਹੋਈ ਰੋਟੀ ਵਿੱਚ ਵੀ ਕੀਤੀ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ ਤਾਂ ਜੋ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਅਤੇ ਸਟੀਮਿੰਗ ਦੇ ਨੁਕਸਾਨ ਨੂੰ ਘੱਟ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕੇ।ਜੋੜੀ ਗਈ ਗਲੁਟਨ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਇਸਦੇ ਪੁੰਜ ਦਾ 2% ਤੋਂ 3.5% ਹੈ।ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਗਲੁਟਨ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਮੀਟ ਪੈਟੀਜ਼ ਵਿੱਚ ਵੀ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਕਈ ਵਾਰ ਸੌਸੇਜ ਅਤੇ ਕੁਝ ਮੀਟ ਉਤਪਾਦਾਂ ਲਈ ਇੱਕ ਬਾਈਡਿੰਗ ਏਜੰਟ ਵਜੋਂ ਵੀ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।ਜਦੋਂ ਗਲੁਟਨ ਨੂੰ ਹਾਈਡਰੇਟ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਇਸਦੀ ਬਣਤਰ ਨੂੰ ਖਿੱਚਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਰੇਸ਼ਮ, ਧਾਗੇ ਜਾਂ ਫਿਲਮ ਵਿੱਚ ਖਿੱਚਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਸ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾ ਨੂੰ ਕਈ ਕਿਸਮਾਂ ਦੇ ਨਕਲੀ ਮੀਟ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।ਉਦਾਹਰਨ ਲਈ, ਗਲੁਟਨ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕੇਕੜੇ ਦੇ ਮੀਟ ਦੇ ਐਨਾਲਾਗ ਅਤੇ ਇੱਥੋਂ ਤੱਕ ਕਿ ਨਕਲੀ ਕੈਵੀਅਰ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਕੀਤੀ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ, ਅਤੇ ਅਲਕੋਹਲ ਵਿੱਚ ਭੰਗ ਕੀਤੇ ਗਲੂਟਨ ਨੂੰ ਛਿਲਕੇ ਖਾਣ ਯੋਗ ਫਿਲਮਾਂ, ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਐਂਟਰਿਕ ਕੋਟਿੰਗ ਫਿਲਮਾਂ ਤਿਆਰ ਕਰਨ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।